Pommes de terre crues et solanine : risques, zones vertes et conseils de sécurité

Pommes de terre crues et solanine : risques et conseils

Certaines personnes consomment des pommes de terre crues, mais des interrogations subsistent quant à la sécurité de cette pratique. Selon Christian Bucher, directeur de Swisspatat, l’organisme représentant les acteurs du secteur, les pommes de terre contiennent de la solanine, un alcaloïde toxique localisé principalement dans la peau, les parties vertes et les germes.

Une ingestion importante peut entraîner des nausées, des vomissements, une diarrhée ou des maux de tête. Par mesure de prudence, il est recommandé d’éplucher les pommes de terre et d’éliminer les zones vertes avant de les consommer, même si elles sont consommées crues.

Qu’est-ce que la solanine ?

La solanine, et plus précisément l’α-solanine, est un composé nocif présent principalement dans les solanacées comme les pommes de terre, les tomates et les aubergines.

Chez un adulte en bonne santé, les symptômes d’intoxication apparaissent généralement après environ 200 milligrammes de pommes de terre à teneur moyenne en solanine. Pour atteindre une dose potentiellement mortelle estimée à 400 milligrammes, il faudrait consommer plus de 2,5 kilogrammes de pommes de terre crues et non épluchées.

La concentration de solanine est particulièrement élevée dans les parties vertes. Celles-ci doivent impérativement être retirées, même après cuisson. Selon Christian Bucher, la solanine résiste à la chaleur et ne se dégrade pas à la cuisson; une fois les parties vertes retirées, le tubercule présente moins de risques.

Les parties vertes, aussi petites soient-elles, doivent impérativement être retirées.

Précautions pour les publics spécifiques

Comme l’explique l’expert, l’intérieur de la pomme de terre n’est pas toxique en soi; toutefois, consommé cru, le tubercule contient des glucides à longue chaîne difficiles à digérer lorsqu’ils sont abondamment consommés. La cuisson dégrade ces glucides et rend le tubercule plus digestible.

Consommer occasionnellement un morceau épluché et dépourvu des zones vertes ne présente pas de danger pour la plupart des adultes. En revanche, les femmes enceintes, les enfants en bas âge et les personnes au ventre sensible devraient éviter les pommes de terre crues.

Les patates douces : un profil différent

Même en grandes quantités, la consommation de patates douces crues ne pose pas le même problème. Elles n’appartiennent pas à la même famille que les pommes de terre, ne contiennent pas de solanine toxique et sont généralement plus digestes crues.